2012年 12月 14日
グリルでまたヒラメちゃんデス!おがわちんの寒平目の記事が3連荘になりますが、これでラストです。中央の黒いのが平目ですが、こうやって見てみると磯辺焼きにしか見えないな~。平目の磯辺焼き仕立てって命名した方が良さそうな?磯辺焼きのからくりは後程紹介します。 その前に、 アメリケーヌソースを作ろうかと思いアラでフュメをとりました。 平目、真鯛、ホウボウ、ヤガラなどのアラがある時は、 潮汁もいいけど、フュメ・ド・ポワソン(魚の洋風だし)も作りたいね。 今回は赤フュメも美味しいけど、オーソドックスなフュメを作りましたよ~! 前回の記事の約束通り 美味しく仕上げるコツを教えます。 フュメをとるに肝心な事は下処理です。 アラの臭みを消すために 流水でアラをさらしてはいけないのです。 臭みは消えるけど アラのうまみ成分も洗い流しちゃってるんですよね~! こんな、アホな事をしちゃいけないぜ! それでは、どうするか! アラの余分な血合いを取り除き アラに振り塩をしましょう。 生臭い水分がアラの表面から出てくるまで20分ぐらい放置。 そしたら熱湯をアラにかけ アラの表面を霜降りにして ここで再度取りきれてない血合いを取り除きます。 美味しいフュメ・ド・ポワソンを作るのにこの二つが大事なポイントです。 フュメを作るポイントは他にもありますが、 後は、好きな香味野菜、ハーブなどを使って作ってね! そのフュメを使って、平目の磯辺焼きの紹介です。 前のブログ「バツイチ男の気まぐれ料理」でも紹介した。 ↓ ノルウェーサーモンの皮でサーモンロールグリル・美肌レシピ 火を入れる事によって魚の水分が蒸発してパサパサになるけど、 この調理法は皮を巻くとによって水分の蒸発が抑えられるので 身がふっくらと美味しく仕上がります。 そして、皮はコラーゲンたっぷりで美味しいのです。 皮はパリッと仕上げてね! ヒラメちゃんの皮とジェノベーゼでヒラメロールグリルとサフランクリームスープ (2人前) 平目の切身 約80g 2個 平目の皮 5枚おろした身の皮を引いたもの 4枚 浅利 20個 メキャベツ縦1/4カット 5個分 玉葱みじん切り 1/4個分 人参みじん切り 2cm分 フュメ・ド・ポワソン 200cc 白ワイン 50cc 生クリーム 100cc バター 大さじ1 サフラン 一つまみ ジェノベーゼソース 適宜 フレッシュタイム 3本 オリーブオイル 適宜 小麦粉 適宜 塩、胡椒 適宜 5枚おろしした平目の皮をひくと4枚皮があるので 皮の内側を上にして二枚づつ並べジェノベーゼソースを塗ります。 (今回は平目の上の身の黒い皮と下の身の白い皮を合わせました。) 身に塩、胡椒して小麦ををまぶして皮で巻きます。 巻いたサーモンの皮の表面にオリーブオイルを塗り シカのガスコンロ(ハーマンのSi センサーコンロ 型番 LW2156ASQST)のグリルは両面グリルで無水調理ができます。 グリルに入れ (磯辺焼きみたいな平目、ゼブラ平目です。) 火加減は上火、下火共弱火で設定し タイマーは7分に設定しました。 本当に便利なタイマー機能、 焼き過ぎ防止にとっても便利です。 鍋にバター、玉葱、人参、メキャベツを入れ玉葱が透き通るまで炒めます。 その後、浅利、白ワイン、タイム、サフランを入れ蓋をし、 浅利が開いたらフュメ・ド・ポワソンを入れ 沸いたらアクを取り、 生クリームを入れひと煮立ちしたら、 塩、胡椒して お皿にグリルした平目を置き クリームスープを入れたら完成です。 はい!できました!お好みで檸檬、柚子を絞ってどうぞ! クリスマスにもいいかも! 皮に今回はジェノベーゼソースを塗りましたが、 ドライトマトペースト、 タップナードも相性はいいですよ~! 美味しい^^シカレシピでした。 http://tb.exblog.jp/tb/7 ランキングに参加中です。 下のバーナーをクリックして下さると嬉しいです。 にほんブログ村 スパイスブログ認定スパイス大使 marueキャンプ場オープン! ↓ ezBBQ country – cabins & camping 神奈川県南足柄市 金時山麓 夕日の滝 にあるキャンプ場
by pesce0414
| 2012-12-14 16:11
| 魚介料理
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Comments(1)
Commented
by
waones
at 2012-12-19 22:55
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美味しそうですね~♪
ヒラメさんが今夜、突然来訪・・・ 丸のままいただいたので、あわてておろしたものの、 お刺身ではちょっとこわい鮮度でしたので、フレンチのロール系ばかりが頭に浮かんだので、ほかに何かないか、と検索して、こちらを拝見。 お料理のヒントイをメージできました。 ありがとうございます! フュメ・・・と本格的にはできないので、何か別の物を巻いてみようかと思います。
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