いつも心に太陽~シカのレシピ萬覚帳

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2014年 12月 13日

秋刀魚の柿酢締めと柿の糠漬けのカルパッチョは美味しい

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街並みはすっかりクリスマスの彩の12月中旬ですが、
シカのブログは名残惜しい秋を引きずってます。
石巻のももちゃんから頂いた秋刀魚を
奈良のロミータから頂いた柿酢で締めました。
柿酢を使うなら柿を合わせたく糠漬けに。
ガスコンロは、今回は使いませんが、、


作り方ですが

先ずは柿の皮を剥き

種があれば取り除き

薄めの櫛切りにします。

糠床につけるのですが、

シカは年中冷蔵庫で糠漬け保管してます。

(常に一定の発酵具合が欲しいので。)

冷蔵庫で二日間漬けました。


その柿を合わす新鮮秋刀魚は

三枚おろしにして

裏表共に軽く振り塩します。

二十分ぐらい置いて

キッチンペーパーで秋刀魚から出た水分を拭き取ります。

バットにラップを引き

秋刀魚一尾に対して大さじ1ぐらいの柿酢を

まんべんなく秋刀魚に塗り

ラップで包みます。

お好みの時間で秋刀魚を締めて下さい。

シカは40分締めました。



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こんな感じです。


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柿は冷蔵庫で二日漬けるとこんな飴色っぽい色になります。

締めた秋刀魚は皮を引き

スライスして

柿と盛り付けて完成です。

自家製の醤油麹で美味しく。

ごちそうさまでした。



ガス器具ネットのmarue




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by pesce0414 | 2014-12-13 15:22 | カルパッチョ・お刺身 | Comments(1)
2012年 12月 13日

カラフルペッパーとタイムと醤油麹で平目のカルパッチョ

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美味しい平目の続きです!やっぱりお刺身で食べたいので平目のお造りも食べました。昆布〆も美味しかった!そして、カルパッチョです。

クリスマス&年末年始の料理レシピ
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ギャバンのカラフルペパーを使ってアクセントに


ブラックペパー、ホワイトペパー、グリーンペパー、ピンクペパーの

4種を混ぜたカラフルペッパーです。


平目のカルパッチョはタイムとペッパーでアクセントに!の作り方

(一人前)

平目の薄切り 5枚

カラフルペッパー 5粒

フレッシュタイムの葉 5枚

醤油麹 少々

オリーブオイル 小さじ1~2


お皿に平目を並べ

カラフルペッパーを平目に1粒づつのせ

タイムの葉も平目に1枚づつのせ

醤油麹、オリーブオイルかけ

完成です。


タイムの爽やかさと

粒胡椒のスパイシーと歯応えのアクセント

そして塩でなく醤油麹で美味しく仕上げです!

お好みでレモンをぎゅうっと絞ってね!

辛目の白ワインで乾杯!


平目のアラでフュメも取ったので

次は美味しいフュメのコツも紹介したいと思います。




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by pesce0414 | 2012-12-13 01:45 | カルパッチョ・お刺身 | Comments(1)
2012年 12月 13日

寒平目の肝醤油麹丼は美味しい

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冬の寒い時期に美味しいって言われるヒラメちゃんを食べました。


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じゃーん!シカが釣ってきました!


って言いたいとこですが、

実は、小川ちんにいただきました。

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伊豆半島の伊東沖でヒラメ三枚とオニオコゼ一匹を釣った中の

ヒラメ一枚いただきました。


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久しぶりにヒラメの五枚おろしをしました。

そんなヒラメをまずは

男のどんぶりです。

日本酒とみりんを煮切ってちょっと甘めに!

そして、プリッキーヌ(タイの小さい唐辛子)でアクセント!

ヒラメのピリカラ肝醤油麹丼の作り方

(一人前)

どんぶり飯 1杯分

ヒラメの刺身 100g

ヒラメの肝 1個

プリッキーヌみじん切り 1本分

小ネギ小口切り 1本分

醤油麹 適宜

味醂 大さじ1

日本酒 大さじ1


ヒラメは好きな大きさに切ります。

(ヒラメの歯応えを楽しみたいのでシカは大きめ)

肝はさっと熱湯にくぐらせ直ぐ冷水に入れ

冷やし水気を切り裏ごしします。

(裏ごしした方が滑らかでいい!面倒な方はフォークで潰す。)

日本酒と味醂を鍋に入れ煮切ります。

(この少ない量だと煮切りを通り過ぎて蒸発しちゃうので注意)

ボールにヒラメ、肝、プリッキーヌ、煮切った日本酒と味醂、醤油麹を混ぜ

炊きたての美味しいごはんにのっけ

青葱をのっけ完成です。


あれば、白ゴマ、刻み海苔をのっけたかったな!


美味しくいただきました。

小川ちんありがとうございます。


このヒラメシリーズは続きます。

それでは次回を楽しみにしてね!


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by pesce0414 | 2012-12-13 01:09 | 魚介料理 | Comments(0)
2012年 11月 28日

茹でスルメイカのこくうまバター醤油麹ソース和え

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イカにもこれ新鮮じゃんって感じのスルメイカがお魚屋さんに並んでたので買いました。

炒めるのもいいですが、

さっとボイルしてイカの肝ソースと和えました。

白飯との相性もいいですが、

日本酒で乾杯しました。


ボイルイカの肝バター醤油麹和えの作り方

スルメイカ 1杯

長ネギのみじん切り 10センチ分

生姜おろし 小さじ1

日本酒 大さじ2

バター 大さじ1

醤油麹 小さじ2

一味唐辛子 少々



イカは内臓と軟骨を取り出し良く洗います。

胴、エンペラ、ゲソは食べやすい大きさに切り

沸騰したお湯で茹でます。

フライパンにバター、長ネギを入れ炒め

肝をほぐし入れ

弱火にしてふつふつと沸騰したら中火にして

日本酒を入れアルコールを飛ばします。

醤油麹を入れ

茹でたイカ、おろした生姜と和え

器に盛り完成です。

お好みで一味唐辛子をどうぞ!



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by pesce0414 | 2012-11-28 15:54 | 魚介料理 | Comments(0)
2012年 11月 18日

えぼ鯛の醤油麹とタイムとローズマリーのハーブグリル

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つい1週間前ぐらいの小田原の港ではえぼ鯛が水揚げされよく魚屋さんに並んでました。
昨日は並んでなかったな~!もうそろそろ終わりかな?
そんなエボダイをガスコンロのグリルで焼きました。
エボ鯛は干物で食べる事が多いです。
見た目はちょっと鯵干物に似てますがえぼ鯛の方が美味しいので好きです。


小田原ではエボダイと呼ばれてますが

銚子ではアゴナシ、

兵庫、広島の一部ではクラゲウオ

九州各地ではナッカン、シュス

高知ではバカ (これはヒドイ^^)

各地で面白い名前がつけられ愛されてる?

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近所のスーパーでエボダイの開きが5枚298円なので買いました。


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開きを閉じてみるとこんなお魚です。


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手乗りエボダイです。

こうやって見ると顎の辺りがちょっと欠けてる感じにも見えます。

アゴナシって呼ばれる所以ですね!



エボ鯛の醤油麹とタイムとローズマリーのマリネグリルは美味しいぜレシピ

エボダイの開き(小振り) 2枚

醤油麹 小さじ2

タイムの枝 1本

ローズマリーの枝 1本

オリーブオイル 適宜


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エボダイの開き1枚の両面に醤油麹小さじ1を塗り

タイムの葉を両面にまぶしラップで包みます。



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もう1枚も両面に醤油麹小さじ1を塗り

ローズマリーの葉を両面にまぶしラップで包みます。


半日ぐらいマリネしたら、

ガスコンロのグリルで焼きます。

焼く時は、オリーブオイルを両面に塗り

オイルでコーティングし水分の蒸発を防ぎ

しっとりとふっくらに仕上げます。


シカ愛用のガスコンロ(ハーマンのSi センサーコンロ 型番 LW2156ASQST)は両面グリルで便利です。


両面グリルなので途中でひっくり返す必要がなく

とても便利なグリルです。


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そして、受け皿には水を入れなくてもいいんです。

無水でグリルができちゃうのでとても便利ですよ~!


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今回は長野県は諏訪の七号酵母で有名な宮坂醸造の真澄で乾杯しました。


両方美味しいですが、

タイムの方が相性抜群です。



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by pesce0414 | 2012-11-18 16:07 | 魚介料理 | Comments(0)
2012年 09月 27日

豚肩ロースと無花果コンポートのコンテグラチネは美味しい

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ガスコンロのグリルはお魚だけしか焼かないって方は勿体無い!お肉も美味しく仕上がるよ~!って事でお肉を美味しく仕上げたぜ!


その前にちょっと報告です。


先週、ヘルスメーターを買いました。

ヘルスメーターが壊れて5ヶ月ほど、

その間は体重を量ってなかったのですが、なんと、3kg減ってました。

ウォーキングチーム「チーム・あゆむ」のメンバー個々が

1月に掲げた今年の目標があります。

隊長のシカは5kgの減量を目指し頑張ってましたが

3月が終わっても1kgも減りませんでした。

しかし、ちょっとだけ食事制限をするようにしました。

その制限とは、昼飯時の「大盛り禁止令」を発令したのです。

大盛りチャーシュー麺を筆頭に大盛りカレー、大盛り牛丼などを普通盛りにしました。

(実際は大盛りラーメンはたまに食べてしまう、、、)

その甲斐あってウエストも4cm減りました!



さてと、お料理の紹介です。

前の記事で紹介した

無花果と熟成チーズ「コンテ」の仲良しを確認しましたが、

また、無花果とコンテの組み合わせです。

仲良しを再確認し、もっと美味しいさを堪能できる簡単料理です。

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フランス産チーズ「コンテ」を使った料理レシピ
フランス産チーズ「コンテ」を使った料理レシピ


さて、コンテとは、

「コンテはフランスのフランシュ・コンテ地方に広がるアルプスに近いジュラ山脈一帯で、添加物を一切使わず職人が手作りしているハードタイプの熟成チーズです。山脈特有の気候風土がつくりあげたおいしさと伝統を、酪農家、チーズ工房、熟成士が1000年以上にわたって守り続けています。その限りなく豊かな風味とナチュラルな味わいは、フランスのみならず世界で広く愛され、フランス産AOP(原産地呼称保護)認定チーズの中でNo.1 の生産量を誇ります。」とコンテのホームページに記されてます。

豚肩ロースと無花果コンポートのコンテグラチネは醤油麹で!

豚肩ロース厚切り1枚 120g

無花果のコンポート 大さじ1

コンテスライス 25g

フレッシュローズマリーほ葉 5,6枚

醤油麹 小さじ1弱

塩、胡椒 少々

オリーヴオイル 適宜




豚肉の両面に塩、胡椒で下味をつけます。

(醤油麹も使うので塩は、極少量で)

ガスコンロのグリルに入るフライパンを強火で熱し

油を入れ豚肉の両面をキツネ色ぐらいに焼きます。

この時は豚肉の正面だけ焼けて中は生の状態です。

豚肉の上部に醤油麹を塗り

潰した無花果のコンポートを塗り

コンテスライスをのっけ

ローズマリーの葉を散らし


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ガスコンロのグリルで仕上げます。

火加減は、上下火共弱に設定し4分です。

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コンテが溶けて気持ち焼き色が付く程度出来上がりです!

どうですか?

ワインと食べたくなりませんか?



無花果のコンポートの作り方も紹介です。



白ワインで無花果の簡単コンポートの作り方

無花果 5個

レモン 1/6カット分

オールスパイスかクローブ 5~6個

水 450cc

白ワイン 150cc

砂糖 150g

無花果は水で洗って

鍋に無花果を全て入れ沸かします。

沸いたら弱火でクッキングペーパーで落し蓋をします。

途中面倒でなければ一回ぐらいは無花果の天地替えをしてください。


美味しいフランスチーズのコンテと醤油麹は

それぞれ発酵食品なので相性が抜群です。

醤油麹でなく塩、胡椒だけでも作りましたが、

格段な違いがありました。


まだ、無花果のコンポートもあるし、

コンテもあるから、、、、

次もこのパターンで作ろうかな?


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by Pesce0414 | 2012-09-27 14:13 | 豚肉料理 | Comments(1)
2012年 09月 22日

醤油麹と林檎ジュースでローストチキンは美味しい

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ワイン会の続きでございます。料理を作りながら食べ、ワインを飲んでるとメインが焼きあがりました。仕事で遅れてたメンバーもその頃に揃い再びの乾杯となりました。

メインのお話の前に

ちょっと寄り道です。

買出しの途中にマコリン宅に寄り

柴犬は十郎に挨拶です。

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十郎はちょっと太ったんじゃね~?

この猛暑でも太った?

夏太り?

毎日マコリンが朝4時に起きて1時間、

夕方はマコリンパパが散歩してるので

運動不足感はないのに太ったね!

でも、可愛い!


さて、メインのローストチキンのお話に戻ります。

リンゴジュースにマリネして作ったブレイン法ですが、

やっぱり、しっとりして美味しかったよ!

作り方はこちらを参考に!

リンゴジュースで芳醇やわらかローストチキンは美味しい

これでも、美味しいのですが、今回は美味しい醤油麹も入れたよ!

美味しいに決まってるね~!

今回はマリネ液だけ紹介します。

リンゴジュース100パーセント 900cc

にんにくスライス 1片分

生姜スライス 10枚

ローズマリー 1枝

ローリエ 2枚

塩 大さじ2

醤油麹 大さじ1

(前回の鶏肉より大きいのでオーブンに入れる時間は長く入れました。)



そして、シカが今回チョイスした丸鶏は山梨県は大月ファームの

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風林火山、信玄どりの中抜きです。

一番の決め手は、名前です。

「信玄どり」かっこいい!

ネーミングって大事だな~!

エサに薬を一切使用してないって事も決め手!

大きさが2キログラム前後も決め手!

これ以上大きいとマリネする時に使う保存袋Lサイズに収まらなくなります!

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鶏肉の中に詰めるのはもち米と栗にしたかったのですが、

準備に時間が足りなかったために断念!

簡単に、マッシュルーム、プチトマト、ベーコンに胡椒をかけただけのを

お尻からぶち込みました。

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絶妙な火入れ^^

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切り分けて頂きます!

メインも食べ終えると21時を過ぎ

やっぱり、

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寝たよ!

まこりんは毎朝、4時に起きて犬の散歩をしてるから

この時間には寝落ちします。


それにしても美味しいローストチキンでした。

林檎ジュースと塩でマリネしただけでも、芳醇柔らか美味しいのですが、

醤油麹でより芳醇柔らかと旨みに深さが加わり絶品ローストチキンになりました。

次回のワイン会は10月16日ですよ~!








シカのガスコンロ(ハーマンのSi センサーコンロ 型番 LW2156ASQST)のタイマー機能は便利です。

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by Pesce0414 | 2012-09-22 16:01 | 鶏肉料理 | Comments(1)
2012年 08月 23日

生麹で醤油麹と塩麹の正しい作り方

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本日も気温が上昇中の日本列島、連日暑いです。保険のお客様との約束がありましたが、「急な用事が」って事で延期になり、暇になったので、ブログ更新です。

塩麹を作ってブログ紹介した時、正しい作り方を紹介しますといいながら、
早、5ヵ月が過ぎやっとブログアップです。

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生麹真空パック500gです。

いつも、

「小田原EPO乾物屋マルサン市川」で買います。

住所: 小田原市栄町2-9-39 EPOビルB1階

ここのおっちゃんは、良く説明してくれます。

「麹菌は澱粉をブドウ糖に変える働きがあります。

かき混ぜることにより空気中にいる乳酸菌、酵母菌を取り込むことが出来ます。

また、掻き混ぜることにより濃い塩分濃度で食中毒菌、腐敗菌を死滅できます。」

こんな感じで教えてくれるんです。

それと、一番大事なのは常温保存だそうです。

ネットで検索してみると1週間~10日程発酵させたら

冷蔵庫で保存って載ってますが、間違いです。

実際、この猛暑な日々でも塩麹は腐敗することなく美味しく使い切りました。


醤油麹の作り方

生麹 500g

丸大豆濃口醤油 500cc

食塩 50g


塩麹の作り方

生麹 500g

水 500g

食塩 150g


どちらも2ℓ程度のタッパーなどに入れ混ぜます。

毎日掻き混ぜます。

10日程掻き混ぜながら発酵してから使います。

醤油麹は醤油だけだと塩分量が7~8パーセントと少なめなので

安全のため50gの塩を加えます。

腐敗菌の生きられない量の塩を入れます。

使い切るまで毎日かき混ぜながら常温に置きます。

美味しいからとたくさんは食べないように!

塩分量が高いので。

ちょっとを毎日の食卓にどうぞ!

一番最初の画像は晩酌しながらの醤油麹を仕込んだ直後の画像です。


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こちらは、塩麹を仕込んだ直後です。


小田原で塩麹、醤油麹を仕込みたい方は

マルサン市川で生麹を買ってみては?

おっちゃんが詳しく作り方を教えてくれます。


明日の朝飯はお刺身を醤油麹で食べたいな~!




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by Pesce0414 | 2012-08-23 19:46 | ソース・タレ・ドレッシング | Comments(3)
2012年 08月 23日

牛ステーキは醤油麹で素敵!

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火曜日となりシカ宅呑みです。今回は月一のワイン会メンバーとの宴です。ガスコンロのグリルでピザを焼いたり、本気のパスタボロネーゼを作りましたば、記事が長くなるのでシンプルで美味しいステーキだけを紹介です。

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牛ステーキを食べたいとマコリンからの差し入れです。

レシピって言える物ではありませんが、作り方は簡単です。

leye フタ付きおさかなロースター LS1504 [オークス レイエ]で焼いてみました。

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ピンク好きにはたまらないロースターです。

「IH・ガス対応でおいしく焼けてお手入れ簡単。
ガラス蓋付で調理具合が見え、ふっくら蒸焼きも簡単。
余分な油は溝に落ちるのでヘルシー調理ができます。
調理の幅が広がるロースターです。」


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牛肉を焼いた後はガラス蓋をしてモヤシを蒸し焼き。

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お皿にもやしを盛り切った牛肉を並べ完成です。

塩、胡椒をしてスダチを絞って食べるのも美味しいですが、

最近お気に入りの醤油麹をちょっとつけて食べると最高です。

塩麹より醤油麹の方がシカは好きです。

今回の醤油麹は仕込んで10日ぐらいで発酵が若いですが美味しい^^

これからもっと美味しくなると思うとワクワクです。

次の記事で塩麹と醤油麹の正しい作り方を紹介したいと思います。




そうそう!


ちょっとお得な情報があるので紹介です。


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by Pesce0414 | 2012-08-23 02:43 | 牛肉料理 | Comments(0)