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わっぜ美味しい鹿児島としかぷーレシピ

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2012年 12月 14日

寒平目のジェノベーゼロールグリルとサフランクリームスープ

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グリルでまたヒラメちゃんデス!おがわちんの寒平目の記事が3連荘になりますが、これでラストです。中央の黒いのが平目ですが、こうやって見てみると磯辺焼きにしか見えないな~。平目の磯辺焼き仕立てって命名した方が良さそうな?磯辺焼きのからくりは後程紹介します。


その前に、

アメリケーヌソースを作ろうかと思いアラでフュメをとりました。

平目、真鯛、ホウボウ、ヤガラなどのアラがある時は、

潮汁もいいけど、フュメ・ド・ポワソン(魚の洋風だし)も作りたいね。

今回は赤フュメも美味しいけど、オーソドックスなフュメを作りましたよ~!

前回の記事の約束通り

美味しく仕上げるコツを教えます。

フュメをとるに肝心な事は下処理です。

アラの臭みを消すために

流水でアラをさらしてはいけないのです。

臭みは消えるけど

アラのうまみ成分も洗い流しちゃってるんですよね~!

こんな、アホな事をしちゃいけないぜ!


それでは、どうするか!

アラの余分な血合いを取り除き

アラに振り塩をしましょう。

生臭い水分がアラの表面から出てくるまで20分ぐらい放置。

そしたら熱湯をアラにかけ

アラの表面を霜降りにして

ここで再度取りきれてない血合いを取り除きます。


美味しいフュメ・ド・ポワソンを作るのにこの二つが大事なポイントです。

フュメを作るポイントは他にもありますが、

後は、好きな香味野菜、ハーブなどを使って作ってね!


そのフュメを使って、平目の磯辺焼きの紹介です。


前のブログ「バツイチ男の気まぐれ料理」でも紹介した。

ノルウェーサーモンの皮でサーモンロールグリル・美肌レシピ


火を入れる事によって魚の水分が蒸発してパサパサになるけど、

この調理法は皮を巻くとによって水分の蒸発が抑えられるので

身がふっくらと美味しく仕上がります。

そして、皮はコラーゲンたっぷりで美味しいのです。

皮はパリッと仕上げてね!



ヒラメちゃんの皮とジェノベーゼでヒラメロールグリルとサフランクリームスープ

(2人前)

平目の切身 約80g 2個

平目の皮 5枚おろした身の皮を引いたもの 4枚

浅利 20個

メキャベツ縦1/4カット 5個分

玉葱みじん切り 1/4個分

人参みじん切り 2cm分

フュメ・ド・ポワソン 200cc

白ワイン 50cc

生クリーム 100cc

バター 大さじ1

サフラン 一つまみ

ジェノベーゼソース 適宜

フレッシュタイム 3本

オリーブオイル 適宜

小麦粉 適宜

塩、胡椒 適宜

 
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5枚おろしした平目の皮をひくと4枚皮があるので

皮の内側を上にして二枚づつ並べジェノベーゼソースを塗ります。

(今回は平目の上の身の黒い皮と下の身の白い皮を合わせました。)

身に塩、胡椒して小麦ををまぶして皮で巻きます。

巻いたサーモンの皮の表面にオリーブオイルを塗り

シカのガスコンロ(ハーマンのSi センサーコンロ 型番 LW2156ASQST)のグリルは両面グリルで無水調理ができます。


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グリルに入れ

(磯辺焼きみたいな平目、ゼブラ平目です。)

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火加減は上火、下火共弱火で設定し

タイマーは7分に設定しました。

本当に便利なタイマー機能、

焼き過ぎ防止にとっても便利です。


鍋にバター、玉葱、人参、メキャベツを入れ玉葱が透き通るまで炒めます。

その後、浅利、白ワイン、タイム、サフランを入れ蓋をし、

浅利が開いたらフュメ・ド・ポワソンを入れ

沸いたらアクを取り、

生クリームを入れひと煮立ちしたら、

塩、胡椒して

お皿にグリルした平目を置き

クリームスープを入れたら完成です。

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はい!できました!お好みで檸檬、柚子を絞ってどうぞ!


クリスマスにもいいかも!

皮に今回はジェノベーゼソースを塗りましたが、

ドライトマトペースト、

タップナードも相性はいいですよ~!

美味しい^^シカレシピでした。



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by pesce0414 | 2012-12-14 16:11 | 魚介料理 | Comments(1)
Commented by waones at 2012-12-19 22:55 x
美味しそうですね~♪

ヒラメさんが今夜、突然来訪・・・
丸のままいただいたので、あわてておろしたものの、
お刺身ではちょっとこわい鮮度でしたので、フレンチのロール系ばかりが頭に浮かんだので、ほかに何かないか、と検索して、こちらを拝見。
お料理のヒントイをメージできました。
ありがとうございます!
フュメ・・・と本格的にはできないので、何か別の物を巻いてみようかと思います。


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