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2012年 12月 14日

寒平目のジェノベーゼロールグリルとサフランクリームスープ

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グリルでまたヒラメちゃんデス!おがわちんの寒平目の記事が3連荘になりますが、これでラストです。中央の黒いのが平目ですが、こうやって見てみると磯辺焼きにしか見えないな~。平目の磯辺焼き仕立てって命名した方が良さそうな?磯辺焼きのからくりは後程紹介します。


その前に、

アメリケーヌソースを作ろうかと思いアラでフュメをとりました。

平目、真鯛、ホウボウ、ヤガラなどのアラがある時は、

潮汁もいいけど、フュメ・ド・ポワソン(魚の洋風だし)も作りたいね。

今回は赤フュメも美味しいけど、オーソドックスなフュメを作りましたよ~!

前回の記事の約束通り

美味しく仕上げるコツを教えます。

フュメをとるに肝心な事は下処理です。

アラの臭みを消すために

流水でアラをさらしてはいけないのです。

臭みは消えるけど

アラのうまみ成分も洗い流しちゃってるんですよね~!

こんな、アホな事をしちゃいけないぜ!


それでは、どうするか!

アラの余分な血合いを取り除き

アラに振り塩をしましょう。

生臭い水分がアラの表面から出てくるまで20分ぐらい放置。

そしたら熱湯をアラにかけ

アラの表面を霜降りにして

ここで再度取りきれてない血合いを取り除きます。


美味しいフュメ・ド・ポワソンを作るのにこの二つが大事なポイントです。

フュメを作るポイントは他にもありますが、

後は、好きな香味野菜、ハーブなどを使って作ってね!


そのフュメを使って、平目の磯辺焼きの紹介です。


前のブログ「バツイチ男の気まぐれ料理」でも紹介した。

ノルウェーサーモンの皮でサーモンロールグリル・美肌レシピ


火を入れる事によって魚の水分が蒸発してパサパサになるけど、

この調理法は皮を巻くとによって水分の蒸発が抑えられるので

身がふっくらと美味しく仕上がります。

そして、皮はコラーゲンたっぷりで美味しいのです。

皮はパリッと仕上げてね!



ヒラメちゃんの皮とジェノベーゼでヒラメロールグリルとサフランクリームスープ

(2人前)

平目の切身 約80g 2個

平目の皮 5枚おろした身の皮を引いたもの 4枚

浅利 20個

メキャベツ縦1/4カット 5個分

玉葱みじん切り 1/4個分

人参みじん切り 2cm分

フュメ・ド・ポワソン 200cc

白ワイン 50cc

生クリーム 100cc

バター 大さじ1

サフラン 一つまみ

ジェノベーゼソース 適宜

フレッシュタイム 3本

オリーブオイル 適宜

小麦粉 適宜

塩、胡椒 適宜

 
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5枚おろしした平目の皮をひくと4枚皮があるので

皮の内側を上にして二枚づつ並べジェノベーゼソースを塗ります。

(今回は平目の上の身の黒い皮と下の身の白い皮を合わせました。)

身に塩、胡椒して小麦ををまぶして皮で巻きます。

巻いたサーモンの皮の表面にオリーブオイルを塗り

シカのガスコンロ(ハーマンのSi センサーコンロ 型番 LW2156ASQST)のグリルは両面グリルで無水調理ができます。


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グリルに入れ

(磯辺焼きみたいな平目、ゼブラ平目です。)

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火加減は上火、下火共弱火で設定し

タイマーは7分に設定しました。

本当に便利なタイマー機能、

焼き過ぎ防止にとっても便利です。


鍋にバター、玉葱、人参、メキャベツを入れ玉葱が透き通るまで炒めます。

その後、浅利、白ワイン、タイム、サフランを入れ蓋をし、

浅利が開いたらフュメ・ド・ポワソンを入れ

沸いたらアクを取り、

生クリームを入れひと煮立ちしたら、

塩、胡椒して

お皿にグリルした平目を置き

クリームスープを入れたら完成です。

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はい!できました!お好みで檸檬、柚子を絞ってどうぞ!


クリスマスにもいいかも!

皮に今回はジェノベーゼソースを塗りましたが、

ドライトマトペースト、

タップナードも相性はいいですよ~!

美味しい^^シカレシピでした。



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by pesce0414 | 2012-12-14 16:11 | 魚介料理 | Comments(1)
2012年 12月 03日

サフランで真鯛とジャガイモのアクアパッツァ

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小田原の夕方は雨が降りみぞれになったけど、深夜には雲の間からお月様が覗いてました。

明日箱根の山は雪で真っ白かな?




天然真鯛が見切り品で安かったので買い

久しぶりにアクアパッツァをつくりました。



ワインに合う料理レシピ
ワインに合う料理レシピ



ワインに合う料理レシピの紹介です。

白ワイン限定ですが!


美味しいジャガイモの十勝こがねもあるので

ジャガイモも入れました。

ジャガイモにアサリの出汁を吸わせると

美味しいんだよな~

このジャガイモは小さめで煮崩れしにくいので

こんな時の料理にはいいんですね~!

いつもは、ドライトマトペーストを入れて

ケッパー入れ酸味を演出してますが、

今回はサフランを使い上品に優しい仕上げに!

そして、美味しいアクアパッツァのコツは

浅利をケチらない事です。


サフランで真鯛のアクアパッツァ!ジャガイモ入りの美味しい作り方

(二人前)


真鯛25cmぐらいの 1匹

十勝こがね 4個 

あさり 40個

プチトマト 5個

にんにく 1片

白ワイン 50cc

水 適宜

イタリアンパセリみじん切り 大さじ1

ギャバン サフラン ふたつまみ

ギャバン オレガノ 小さじ1/4

オリーブオイル 適宜

胡椒 適宜


真鯛はウロコとエラと内臓を取り

水で洗いキッチンペーパーで水気を取ります。

ジャガイモは皮をむき縦1/4に切ります。

プチトマトも縦1/4に切ります。



フライパンにオリーブオイルを入れ真鯛の両面をキツネ色にソテーします。

オリーブオイルは魚臭くなってるのでキッチンペーパーで拭き取ります。

浅利とジャガイモと潰したにんにくを入れ



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白ワインを入れアルコールを飛ばします。

水を材料が浸かるぐらいの量を入れ

サフラン、オレガノを入れ

ジャガイモが柔らかくなったら

胡椒をして

皿に盛り

プリトマトをのっけ

イタリアンパセリのっけ

オリーブオイルをかけて


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完成です。

サフラン色のスープは浅利の出汁がでて最高に美味しいです。

真鯛も当然美味しいのですが

美味しいスープが染み込んだジャガイモも最高です。

浅利が多く入ってるので塩気は充分浅利から出るので

塩を入れなくてもいいのです。

アクアッパツァは豪華に見えるけど簡単レシピってのが

嬉しい!

お好みで食べる時にレモンをぎゅっと絞ってね!

サフランの香りのが美味しいアクアパッツァでした。


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by pesce0414 | 2012-12-03 04:20 | アクアパッツァ | Comments(0)