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2012年 12月 14日

寒平目のジェノベーゼロールグリルとサフランクリームスープ

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グリルでまたヒラメちゃんデス!おがわちんの寒平目の記事が3連荘になりますが、これでラストです。中央の黒いのが平目ですが、こうやって見てみると磯辺焼きにしか見えないな~。平目の磯辺焼き仕立てって命名した方が良さそうな?磯辺焼きのからくりは後程紹介します。


その前に、

アメリケーヌソースを作ろうかと思いアラでフュメをとりました。

平目、真鯛、ホウボウ、ヤガラなどのアラがある時は、

潮汁もいいけど、フュメ・ド・ポワソン(魚の洋風だし)も作りたいね。

今回は赤フュメも美味しいけど、オーソドックスなフュメを作りましたよ~!

前回の記事の約束通り

美味しく仕上げるコツを教えます。

フュメをとるに肝心な事は下処理です。

アラの臭みを消すために

流水でアラをさらしてはいけないのです。

臭みは消えるけど

アラのうまみ成分も洗い流しちゃってるんですよね~!

こんな、アホな事をしちゃいけないぜ!


それでは、どうするか!

アラの余分な血合いを取り除き

アラに振り塩をしましょう。

生臭い水分がアラの表面から出てくるまで20分ぐらい放置。

そしたら熱湯をアラにかけ

アラの表面を霜降りにして

ここで再度取りきれてない血合いを取り除きます。


美味しいフュメ・ド・ポワソンを作るのにこの二つが大事なポイントです。

フュメを作るポイントは他にもありますが、

後は、好きな香味野菜、ハーブなどを使って作ってね!


そのフュメを使って、平目の磯辺焼きの紹介です。


前のブログ「バツイチ男の気まぐれ料理」でも紹介した。

ノルウェーサーモンの皮でサーモンロールグリル・美肌レシピ


火を入れる事によって魚の水分が蒸発してパサパサになるけど、

この調理法は皮を巻くとによって水分の蒸発が抑えられるので

身がふっくらと美味しく仕上がります。

そして、皮はコラーゲンたっぷりで美味しいのです。

皮はパリッと仕上げてね!



ヒラメちゃんの皮とジェノベーゼでヒラメロールグリルとサフランクリームスープ

(2人前)

平目の切身 約80g 2個

平目の皮 5枚おろした身の皮を引いたもの 4枚

浅利 20個

メキャベツ縦1/4カット 5個分

玉葱みじん切り 1/4個分

人参みじん切り 2cm分

フュメ・ド・ポワソン 200cc

白ワイン 50cc

生クリーム 100cc

バター 大さじ1

サフラン 一つまみ

ジェノベーゼソース 適宜

フレッシュタイム 3本

オリーブオイル 適宜

小麦粉 適宜

塩、胡椒 適宜

 
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5枚おろしした平目の皮をひくと4枚皮があるので

皮の内側を上にして二枚づつ並べジェノベーゼソースを塗ります。

(今回は平目の上の身の黒い皮と下の身の白い皮を合わせました。)

身に塩、胡椒して小麦ををまぶして皮で巻きます。

巻いたサーモンの皮の表面にオリーブオイルを塗り

シカのガスコンロ(ハーマンのSi センサーコンロ 型番 LW2156ASQST)のグリルは両面グリルで無水調理ができます。


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グリルに入れ

(磯辺焼きみたいな平目、ゼブラ平目です。)

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火加減は上火、下火共弱火で設定し

タイマーは7分に設定しました。

本当に便利なタイマー機能、

焼き過ぎ防止にとっても便利です。


鍋にバター、玉葱、人参、メキャベツを入れ玉葱が透き通るまで炒めます。

その後、浅利、白ワイン、タイム、サフランを入れ蓋をし、

浅利が開いたらフュメ・ド・ポワソンを入れ

沸いたらアクを取り、

生クリームを入れひと煮立ちしたら、

塩、胡椒して

お皿にグリルした平目を置き

クリームスープを入れたら完成です。

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はい!できました!お好みで檸檬、柚子を絞ってどうぞ!


クリスマスにもいいかも!

皮に今回はジェノベーゼソースを塗りましたが、

ドライトマトペースト、

タップナードも相性はいいですよ~!

美味しい^^シカレシピでした。



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by pesce0414 | 2012-12-14 16:11 | 魚介料理 | Comments(1)
2012年 12月 13日

カラフルペッパーとタイムと醤油麹で平目のカルパッチョ

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美味しい平目の続きです!やっぱりお刺身で食べたいので平目のお造りも食べました。昆布〆も美味しかった!そして、カルパッチョです。

クリスマス&年末年始の料理レシピ
クリスマス&年末年始の料理レシピ




ギャバンのカラフルペパーを使ってアクセントに


ブラックペパー、ホワイトペパー、グリーンペパー、ピンクペパーの

4種を混ぜたカラフルペッパーです。


平目のカルパッチョはタイムとペッパーでアクセントに!の作り方

(一人前)

平目の薄切り 5枚

カラフルペッパー 5粒

フレッシュタイムの葉 5枚

醤油麹 少々

オリーブオイル 小さじ1~2


お皿に平目を並べ

カラフルペッパーを平目に1粒づつのせ

タイムの葉も平目に1枚づつのせ

醤油麹、オリーブオイルかけ

完成です。


タイムの爽やかさと

粒胡椒のスパイシーと歯応えのアクセント

そして塩でなく醤油麹で美味しく仕上げです!

お好みでレモンをぎゅうっと絞ってね!

辛目の白ワインで乾杯!


平目のアラでフュメも取ったので

次は美味しいフュメのコツも紹介したいと思います。




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by pesce0414 | 2012-12-13 01:45 | カルパッチョ・お刺身 | Comments(1)
2012年 12月 13日

寒平目の肝醤油麹丼は美味しい

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冬の寒い時期に美味しいって言われるヒラメちゃんを食べました。


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じゃーん!シカが釣ってきました!


って言いたいとこですが、

実は、小川ちんにいただきました。

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伊豆半島の伊東沖でヒラメ三枚とオニオコゼ一匹を釣った中の

ヒラメ一枚いただきました。


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久しぶりにヒラメの五枚おろしをしました。

そんなヒラメをまずは

男のどんぶりです。

日本酒とみりんを煮切ってちょっと甘めに!

そして、プリッキーヌ(タイの小さい唐辛子)でアクセント!

ヒラメのピリカラ肝醤油麹丼の作り方

(一人前)

どんぶり飯 1杯分

ヒラメの刺身 100g

ヒラメの肝 1個

プリッキーヌみじん切り 1本分

小ネギ小口切り 1本分

醤油麹 適宜

味醂 大さじ1

日本酒 大さじ1


ヒラメは好きな大きさに切ります。

(ヒラメの歯応えを楽しみたいのでシカは大きめ)

肝はさっと熱湯にくぐらせ直ぐ冷水に入れ

冷やし水気を切り裏ごしします。

(裏ごしした方が滑らかでいい!面倒な方はフォークで潰す。)

日本酒と味醂を鍋に入れ煮切ります。

(この少ない量だと煮切りを通り過ぎて蒸発しちゃうので注意)

ボールにヒラメ、肝、プリッキーヌ、煮切った日本酒と味醂、醤油麹を混ぜ

炊きたての美味しいごはんにのっけ

青葱をのっけ完成です。


あれば、白ゴマ、刻み海苔をのっけたかったな!


美味しくいただきました。

小川ちんありがとうございます。


このヒラメシリーズは続きます。

それでは次回を楽しみにしてね!


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by pesce0414 | 2012-12-13 01:09 | 魚介料理 | Comments(0)